火腿拉伸膜真空包裝機和火腿加工工藝的相關聯系性

金華火腿相信大家都不陌生，因其獨特的口感深受廣大消費者的歡迎，也是節目人們走親訪友的送禮佳品，金華火腿早在800多年就已經開始進行加工了，當時一直沿用傳統工藝,每年只能在立冬至立春進行,加工季節性強,生產周期長達7-10個月,越來越不適應國內外市場的需要。經過多年的研究試驗,通過不同溫度、濕度和食鹽用量等對火腿質量影響的探索,終于創造出獨特的“低溫腌制,中溫風干、高溫催熟”的新工藝,再由火腿拉伸膜真空包裝機對火腿進行真空包裝，這一加工工藝和包裝方法的改變，獲得了成功,不僅突破了季節性加工的限定,而且實現一年四季連續加工腌制火腿,并使生產周期縮短到3個月左右。

采用新工藝加工的火腿,其色、香、形以及營養成分都符合傳統方中法加工的火腿質量要求,并在衛生指標方面有所提高，采用火腿拉伸膜真空包裝機包裝的火腿不但能夠達到較長時間的保存，可以方便火腿存儲更加方便。火腿在加工過程中的工藝雖然改變了，但其加工工藝也是比較復雜的，其具體加工工藝流程如下：

(1)火腿拉伸膜真空包裝機加工工藝之掛腿預冷

選用新鮮合格的金華豬后腿(俗稱鮮腿),送進空調間,掛架預冷,控制溫度0~5℃,預冷時間12h.要求鮮腿肌肉的溫度下降到7-8℃,腿表不得結冰,同時將腿初步修成“竹葉形”腿坯。

(2)火腿拉伸膜真空包裝機加工工藝之低溫腌制

經過預冷后的腿坯移入低溫腌制間進行堆疊腌制。控制溫度6~10℃,先低后高,平均溫度要求達到8℃,控制在百分之七十五到百分之八十的相對濕度,先高后低,平均相對濕度要求達到百分之八十。

加鹽方法:少量多次,上下翻堆一次,肉面敷鹽一次,骨骼部位多敷。使用鹽量:每100kg凈腿,冬季3.25~3.5kg,春秋季3.5~4kg,炎熱季節4~4.25kg,腌制過程中,每4h進行空氣交換一次。腌制時間20d。

腌制中要嚴格控制溫濕度。過高,則食鹽溶解過快,流失過多,滲人量少;過低,則食鹽溶解困難,緩慢。

(3)火腿拉伸膜真空包裝機加工工藝之中溫風干

將腌制透的腿坯移到控溫室內,在室溫和水溫20~25℃的條件下洗刷干凈,待腿表略干后蓋上商標印,并校正成直“竹葉形”狀,然后移到中溫恒溫室內懸掛風干,控制溫度15-25℃,先低后高,平均溫度要求達到22℃以上,控制相對濕度百分之七十以下,為使腿只風干失水均勻,應將掛腿定期交換位置。然后進行一次干腿修整定型。風干時間20d。

(4)火腿拉伸膜真空包裝機加工工藝之高溫催熟

經過腌制風干失水的干腿,放入高溫恒溫室內懸掛,催熟致香。宜兩個階段進行:前階段控制溫度25~30℃，逐步升高,平均溫度要求達到28℃以上,后階段控制溫度30-35℃,逐步升高,平均溫度要求達到33℃以上,相對濕度都控制在百分之六十以下,要防止溫濕度過高,加劇脂肪氧化與流失，又要防止溫濕度過低,影響腿內固有酶的活躍性,達不到預期成熟出香的目的,為使腿只受熱均勻,每隔三五天將掛腿交換一次,催熟時間35-40d。

(5)火腿拉伸膜真空包裝機加工工藝之堆疊后熟

把已經成熟出香的火腿移入恒溫庫內,堆疊8~10層,白天升溫,夜間開門通風。控制溫度25~30℃,控制相對濕度百分之六十以下,每隔三五天翻堆抹油(菜、茶油或火腿油)一次,使其滲油均勻,肉質軟,香更濃,后熟時間10d,即為成品,經檢驗分級,由火腿拉伸膜真空包裝機進行直空包裝出廠。

上面對于火腿改良后的加工工藝做了一個詳細的介紹，通過這種加工工藝包裝的火腿口感更佳，再經由火腿拉伸膜真空包裝機包裝后的火腿，讓更多的人品嘗到了中華傳統美食！